Саке: історія, виробництво, і як зробити

Багато людей думають, що саке – це горілка на основі рису, у якій незвичайний смак і невелика фортеця. А інформація про те, що п’ється саке тільки в теплому вигляді, зовсім відштовхує людей від вживання такого напою. Але, у напою дуже велика історія, у якій багато тисячоліть. Раніше, в Японії такий алкоголь ставився до божественного напою і його пили тільки обрані.

Саке обов’язково використовувався в святкуваннях, які проводилися до початку посівних робіт. Ще напій застосовувався в знак подяки за хороший урожай. Готується такий алкоголь на рисі, але без перегонки, як у випадку з горілкою. Напій піддається процесу зброджування. Якщо детально розглянути процедуру приготування саке, то процес можна порівняти з виробництвом звичайної браги або пива, але фортеця у алкоголю вище. Як правило, такий продукт буде містити алкоголю в межах 15%, але деякі види можуть бути 20%.

Історична довідка

Вчені імовірно вважають, що алкоголю вже близько 2 тисяч років. Це видно з деяких хронік, де згадується про рисовому вині, а саме так і називають саке. Спочатку продукт проводився для Імператора, але процес приготування був не такий, як в сучасному світі. Тоді рис довго жували люди і випльовували в великі чани. Після цього він оставлялся для зброджування. Трохи пізніше людську слину замінив пліснявий грибок під назвою кодзі. Тоді і почалося масове приготування напою.

Після використання грибка його почали виробляти і продавати, а значить пити саке, могли не тільки імператори і їх близькі, а й звичайні селяни. Є деякі фабрики, які готують напій вже на протязі 300 років і справа передається у спадок. В Японії є день, який присвячений саке і він припадає на 1 жовтня.

Технологія виробництва

Виробництво напою забирає багато сил і часу. В його основу входить певний вид рису, який повинен бути крохмалистий і важкий, а також певна мінералізована вода, що є тільки в деяких джерелах Японії.

До основних етапів виробництва слід віднести:

  1. Шліфування рису протягом 3 днів. Його слід обточити на 30-60%, а потім прибрати залишки висівок.
  2. Далі, рис готується. В цей процес входить промивання і вимочування протягом доби. Потім продукт відправляється в обробку під впливом пара.
  3. Наступний етап – кодзі. Грибок кладуть в деяку частину готового рису і заважають його протягом 2 діб в теплому приміщенні. Важливо дотримуватися на даному етапі високу вологість.
  4. Далі, змішується рис з грибком і без, а також вливається вода, додаються дріжджі. Інгредієнти залишаються на 15-30 днів, щоб грибок перетворив крохмаль в цукор.
  5. Після цього в продукти додається протягом 4 днів, а саме за три рази, ще частина рису і вода. Для зброджування потрібно від 18 до 31 дня. Якщо готується звичайний саке, то він повинен бродити при 15-20 градусах в приміщенні, а елітний алкоголь при температурі 10 градусів. Чим повільніше буде зброджування, тим краще вийде алкоголь, з більш насиченим смаком.
  6. Перебродив склад піддається зціджування, щоб прибрати осад. А після цього, залишки відправляються під прес, щоб саке вийшло прозорим. Правда, деякі види рису не дозволяють зробити напій прозорим, тоді колір буде «димчастим».
  7. Після проціджування саке фільтрується через фільтр, в якому є активоване вугілля. Варто зазначити, що даний етап використовується не завжди, оскільки втрачається колір, аромат і деякий смак.
  8. На останньому етапі проводиться пастеризація, щоб знищити бактерії і дріжджі. Для цього напій нагрівається до 65 градусів і закупорюється для подальшої витримки. Витримують спиртне від 6 до 12 місяців, за рахунок чого збільшується фортеця.

види саке

На сьогоднішній день напій робиться не тільки в Японії, також є фабрики в Китаї й Америці. Існує кілька видів саке, але потрібно відзначити, що чим більше буде відшліфований рис, тим якісніше саке, з більш яскравим ароматом і смаком, а також з високою вартістю. До видів відносяться:

  1. Дзюммай – чистий і натуральний вигляд напою, в якому є тільки рис, трохи спирту і цукру. Ступінь шліфування доходить до 70%. Решта види алкоголю, де немає домішок, у вигляді інших інгредієнтів, набувають приставку «дзюммай».
  2. Хондзёдзо – такий продукт з мінімальним вмістом алкоголю, а зерна шліфуються на 70%. За рахунок такої технології смак виходить м’яким і грубим одночасно. Напій легкий.
  3. Гіндзё – в такий алкоголь додаються спеціальні дріжджі, які дозволяють домогтися зброджування при низьких температурах. Рис шліфується на 60%, смак виходить легким і ароматним. У напої простежуються ноти фруктів і квітів.
  4. Дайгіндзё – такий продукт вважається найякіснішим з усіх видів, а шліфовка зерен становить 50%, але найвищої якості.
  5. Токутей мейсёсю – це назва відноситься до преміум-алкоголю і є загальним.
  6. Фуцусю – це назва також належить до загального, а за значенням не відрізняється від звичайного столового вина.

Як і з чого пити

Люди, які захоплюються японською культурою, відмінно знають, що всі страви подаються по-своєму, і кожен прийом їжі є певною церемонією, яка нагадує священне дію. Саке тому не виключення, а значить його потрібно пити у вигляді ритуалу. Для правильного прийому саке потрібно не поспішати, а пити тільки з маленьких чашок. П’ється алкоголь досить довго, маленькими ковтками, під приємну бесіду.

Сама посуд виробляється з різних матеріалів, до яких відноситься глина, деревина, а також скло.

Саке може піться в різному температурному діапазоні. Іноді його тільки трохи підігрівають, щоб він був теплим, можна зробити його гарячим або крижаним. Температура повинна залежати від якості і марки напою, а також від пори року.

Логічно, що в зимовий період напій споживається в теплому або гарячому вигляді, а влітку його п’ють холодним. Слід зауважити, що сорти саке є різні і вони використовуються для різного пиття. Купуючи саке в магазині, подібна інформація повинна бути на етикетці.

Підігрівається алкоголь в порцеляновій або керамічному посуді, що має назву «токкурі». Є й кілька стадій для нагріву від 30 градусів до 55. Всього їх 6 і у кожної є своя назва, зі збільшенням на 5 градусів.

Подавати саке найкраще до суші, рибі, кальмарам, ікрі, а також до квашених овочів. Ідеальна закуска для такого напою – японська кухня.

Приготування саке будинку

Саке можна при бажанні приготувати в домашніх умовах, звичайно, воно буде не таке, як в Японії, але дуже того схоже. Всі продукти для його приготування можна знайти в спеціалізованих магазинах по японській кухні або в інтернеті.

Щоб зробити закваску потрібно наступні інгредієнти:

  1. Насіння Коджі-кін – 1 ч.л.
  2. Круглий рис – 0,8 кг.
  3. Рис Коджі – 775 гр.
  4. Пропарений рис – 1930 гр.
  5. Дріжджі – 5 гр.
  6. Вода – 4280 мл.

Технологія створення алкоголю:

  1. Для початку потрібно зробити закваску, щоб отримати рис Коджі. Круглий рис миється під водою з крана, поки вона не буде повністю прозорою, після цього зерна потрібно покласти в друшляк або сито, щоб вода з нього скла. Приблизно через годину, рис готується на пару і залишається остигати.
  2. У готовий рис насипаються насіння Коджі-кін і закриваються вологою ганчірочкою.
  3. Через 15 годин рис Коджі буде готовий для подальшого використання. Для визначення готовності від рису повинен йти сирний аромат. Даний рис буде використовуватися до кінця приготування напою.
  4. Тепер можна зробити живу закваску під назвою «мото». На пару готується 180 грам пропареного рису, а коли він охолоне, додається 280 мл води, 75 г рису Коджі (він був приготований на початку рецепта) і 5 грам дріжджів.
  5. Продукти перекладаються в банку і залишаються в холодильнику на 10 діб. Банку повинна щодня струшуватися, щоб закваска перетворилася в консистенцію крему.
  6. Далі, готується молодий напій, процедура не швидка і може знадобитися близько 30 і більше днів. Найважливіший етап, буде проходити в перші 4 дні.
  7. У перший день потрібно приготувати 375 грам пропареного рису і після його охолодження влити 450 мл води. Далі, додається закваска «мото» і 150 грам рису Коджі. Інгредієнти ретельно розмішуються і залишаються на 15 годин в кімнаті.
  8. На другий день додавати нічого не потрібно, а склад просто ще раз перемішується.
  9. З настанням третього дня, буде потрібно додати 750 грам приготованого і охолодженого пропареного рису, додати 225 г рису Коджі і влити ще 1,2 літра води.
  10. Через 10 годин інгредієнти перемішуються, а потім всі складові потрібно буде заважати раз в 3 години.
  11. На четвертий день додається решті готовий і охолоджений пропарений рис, рис Коджі і воду, ретельно все перемішавши.
  12. Наступні пару днів потрібно ретельно розмішувати інгредієнти і залишати бродити приблизно на 15 діб.
  13. На 20 день саке слід процідити і злити в стерильний бутель. Зберігатися такий напій зможе недовго, близько місяця в холодильнику.

Рекомендується пастеризувати продукт після приготування. Для цього він підігрівається до 65 градусів, зливається теплим в пляшки і залишається на період до року. Тільки тоді рекомендується його пити.

Користь і шкода саке

Напій дуже корисний за рахунок складу. Якщо пити його невеликими кількостями, то він зможе позитивно вплинути на серцево-судинну систему людини, покращить тиск і пам’ять. Крім того у саке трохи калорій, тому його можна вживати навіть людям із зайвою вагою. Як стверджують японці, саке – напій священний і хто його п’є, знайде вічну молодість.

В цілому напій сприятливо впливає на імунну систему, підвищуючи її, а також зупиняє розвиток раку. Ті, хто займаються сумо, використовують алкоголь для компресів. Трохи тканини змочується в саке і прикладається на рани. Шкоди від напою немає, але не рекомендується його споживати людям з індивідуальною непереносимістю, а також вагітним і дітям.

Залиште свій коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *