Копчене пиво: історія, особливості, як варять

На перший погляд словосполучення «копчене пиво» ??може здатися черговим сучасним шиком від тих любителів спиртного, що переситилися наявним асортиментом і жадають все нових і нових відкриттів і експериментів. Однак це далеко не так: копчене пиво (або раухбір) відомо на своїй батьківщині в Німеччині ще з XVI століття, а в даний час переживає новий сплеск популярності завдяки тому, що про нього дізналися в інших країнах – в тому числі в Росії та в Україні . Його історія (як, власне, і сам смак) настільки цікава і незвичайна, що навіть не кожен алкогольний напій може похвалитися подібним.

Але для початку слід трохи розповісти про місто, з яким нерозривно пов’язане німецьке копчене пиво – про Бамберзі. Тим більше що він гідний розповіді ще й тому, що не кожне місто, подібно індійському Варанасі, шанобливо величають «Римом».

Кілька похвальних слів про Бамберзі

Отже, чим же славний Бамберг, він же – середньовічний Бабенберг, що знаходиться в землі Баварія і належить до пивного району Франконія?

  1. вперше про нього як про кріпосне спорудження на Соборній горі згадується в описі подій VII століття н.е. Це, звичайно, не бозна-яке досягнення, є міста і набагато старше, ніж він (ті ж Париж або Лондон, наприклад), проте рідко якому старо-сучасному європейському місту вдається зберегти дух історії. Бамберг це вдалося.
  2. протягом восьми століть це місто було столицею незалежного єпископства (або церковного князівства) в складі Священної Римської імперії, і лише в 1802 році він був приєднаний до Баварії. Через це він свого часу отримав прізвисько «німецький Рим».
  3. на відносно невеликі розміри (9,6 км. з півночі на південь і 9,7 км. із заходу на схід) і чисельність (73,3 тис. осіб на кінець 2015 року) міста доводиться: резиденція всесвітньо знаменитого Бамбергского симфонічного оркестру, 3 музею, Художня галерея, театр ім. Гофмана, кафедральний собор, побудований ще на початку XI століття, і одне з найбільших приватних зібрань порцеляни й фаянсу (т.зв. Колекція Людвіга), яке експонується в Старій ратуші з 1995 року.
  4. це місто належить до числа тих щасливчиків, що вціліли в Німеччині під час Другої світової війни. Завдяки цьому його стара частина з унікальними історичними будівлями (типу Нової Резиденції або Старої ратуші) збереглася практично без змін, якщо ними не брати до уваги реконструкції, викликані свого часу пожежами. З 1993 року Бамберг – частина списку Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО.

Крім історичного духу середньовічної Європи, яким просякнутий Бамберг, в ньому дуже сильні традиції пивоваріння. Свого часу місто налічував 68 пивоварень, з яких на 2009 рік збереглося 8 (всього ж в ньому 11 пивоварень). Кожна зі збережених і діючих пивоварень – це не тільки історична будівля, а й місце, що має свою, не менш цікаву і захоплюючу, ніж загальноміська, історію. Одна з них – пивоварня «Ехт Шленкерли», що знаходиться в історичному центрі Бамберга за адресою Домініканштрассе, 6. Заснована вона ще в 1405 році і поряд з досі діє при ній рестораном, відомим з 1678 року, є місцевою визначною пам’яткою, другий після кафедрального собору (до речі, розташована вона прямо біля його підніжжя, що в деякому роді – цікавий, цікавий і навіть пікантний факт). Саме з нею пов’язано «народження» раухбір.

Як все починалося

Власне кажучи, своє теперішню назву вона отримала лише в 1877 році на прізвисько її тодішнього власника Андреаса Гразер, відомого без перебільшення всьому місту не тільки через те, що в його володінні знаходилося настільки знамените підприємство, але ще й через манери ходити похитується ходою, немов він весь час був п’яним. На місцевому діалекті подібна хода називається «шленкерн», і це слово дуже швидко прилипло до самого власнику, а потім – і до пивоварні і настільки закріпилося за нею, що навіть потрапило в міський телефонний довідник. Є ще версія, ніби це прізвисько було дано Гразер через його манери розмахувати руками при розмові, що для стриманих німців минулих століть напевно здавалося як мінімум проявом дивацтва, але ця версія нітрохи не суперечить першій, а в чомусь навіть її і доповнює , так що вони обидві цілком можуть бути достовірними.

До отримання цієї назви пивоварня носила інше – «У синього (або« блакитного ») лева». Історія цієї назви губиться в глибині століть, так вона, напевно, і не настільки для нас цікава, важливо інше: саме під час перебування «Шленкерли» «Левом» і сталося, згідно з легендою, то подія, яке породило копчене пиво. Зміст легенди таке: одного разу в її будинку сталася пожежа, і весь висушений і готовий до використання солод просочився димом і тим самим зіпсувався. Тодішній власник-пивовар був настільки бідний, що не міг дозволити собі придбати нову партію солоду (справа була перед Реформацією, в 1516 році), тому був змушений зварити пиво з зіпсованого сировини і продавати його своїм відвідувачам. Невідомо, вибачався він з цього приводу чи ні, проте відвідувачам несподівано припав до душі димний присмак цього пива, що нагадує смак копченого м’яса – ідеальної, на думку німців, закуски до цього спиртного – і дивно доповнює колір напою.

Так в результаті горе безіменного пивовара обернулося для нього перемогою, а на світ народився новий сорт пива, про який відразу ж було згадано в місцевих хроніках і джерелах. В основу його виробництва лягла сушка солоду на відкритому вогні – метод, відомий в інших німецьких землях і народився там через те, що традиційна сушка сировини на сонці в них була неможлива через сувору або мінливої ??погоди. Ця технологія була підхоплена багатьма пивоварами Бамберга і його околиць, потім про неї поступово дізналися інші баварської-франконські пивовари і теж стали включати копчене пиво в свій асортимент продукції, що виробляється.

З історії – в сучасність

З тих пір пройшло чимало років. Копчене пиво переживало часи розквіту і занепаду, пов’язаного з індустріалізацією та заміною традиційного способу сушіння солоду на інші з використанням вугілля і нафти, проте не тільки нікуди не зникло, але навіть стало чимось на зразок візитної картки Бамберга і офіційним міським символом. У німецькій мові є навіть вираз «бамбергский раухбір», що можна вважати визнанням і даниною поваги пивоварам, які змогли зберегти і пронести крізь час славні традиції свого виробництва. Втім, не можна сказати, що вони були прямо-таки сліпими їх прихильниками: технологія виготовлення копченого пива удосконалювалася і видозмінювалася, з’являлися нові сорти, і зараз в «Ехт Шленкерли» крім звичайних сортів пива типу Лагербер варять сім сортів копченого:

  1. «Березневе».
  2. «Урбок».
  3. «Пшеничне».
  4. «Світле».
  5. «Пісне».
  6. «Кучеряве».
  7. «Дубове».

Частина цих сортів є сезонними, деякі – спеціальними, але всі вони мають свій смак, який ні з чим не можна сплутати. Наприклад, нефільтроване «Пісне» пиво вариться виключно для католицького Великого Посту, і то його можна покуштувати лише в період з Попелястого середовища до Великодня. Від інших сортів воно відрізняється не тільки своєю «спеціальної» спрямованістю, але і такими ознаками:

  1. природною замутненою червоно-коричневого кольору (результат низового шумування – виробництва пива з використанням дріжджів певного виду, які концентруються на дні бродильной ємності і там же розгортають інтенсивну діяльність).
  2. присутністю в запаху яскраво виражених димних і хмільних ноток.
  3. фірмовим копченим присмаком, до того ж насиченим солодом, і легкою гіркуватістю, властивою цьому сорту.

При всьому цьому воно повнотіле і легко п’ється. Цікаві і деякі особливості його виробництва:

  1. вариться воно з суміші обсмаженого і необжаренного солодов.
  2. варіння здійснюється двухотварочним способом з використанням двох різних сортів хмелю Шпальт і Халлертау з однойменних областей.
  3. первинне бродіння триває тиждень, після чого напій вистоюється два місяці в льохах і потім доходить прямо в бочці в процесі подачі.

Вживати його рекомендується з пісними продуктами.

Подібні тонкощі в створенні притаманні і іншим сортам раухбір. Наприклад, в основі виготовлення сорти «Шленкерли Кудряве» лежить стара німецька традиція додавати молоде пиво в уже дозріле. Це призводить до утворення при бродінні високою пінної шапки. Ось таке пиво і називається кучерявим, а сам процес отримав назву «завити кучері». Сорт копченого пива, отриманий цим способом, виглядає як нефільтрований напій бурштинового кольору щільністю 11,7% і з рівнем алкоголю 4,5%, витриманий кілька місяців в льохах пивоварні та розбавлений перед розливом по бочках оригінальним свіжозвареним раухбір, через що набуває не тільки присмак копченостей, але і несильний кислуватий приємний аромат. «Кудряве» пиво відноситься до сезонних сортам, подається влітку і, на думку знавців, чудово освіжає в спеку. Вживати його радять з легкої їжею.

До спеціальних сортів копченого пива можна віднести сорт «Дубове», вариться і подається виключно в різдвяні свята. Зазвичай його вживають з усіма видами копченостей або з різдвяної фаршированої качкою. Цей сорт має:

  1. специфічний, яскраво виражений димний присмак.
  2. високу щільність – 18,9%.
  3. відповідну назвою і різдвяним сортам пива фортеця – 8%.
  4. напівтемний колір і солодовий копчений смак з кислим присмаком і гіркотою.

Солод для цього сорту коптять на дубових тирсі або полінах. Ця обставина тим більше важливо, що для інших сортів використовують солод, який коптиться на букових тирсі. Взагалі цей момент у виробництві раухбір є настільки важливим, що ми обов’язково зупинимося на ньому трохи нижче.

Знавцям пивних традицій прекрасно знайомий такий термін, як «сезон міцного пива», яким позначають два поняття: щось на кшталт свята, щорічно проходить в Мюнхені в лютому-березні (зазвичай це – період католицького Великого посту) під девізом «Будь здоров, батько батьків! », і сезонне позначення трьох останніх місяців року, прийняте в Бамберзі. Якщо в Мюнхені спеціально до відкриття цього сезону варять темне пиво, чиєю пробою і відкривається захід, то в Бамберзі для цього випадку подають сорт копченого пива «Урбок», іноді званий «зимовим пивом». Він вариться влітку і до жовтня (до початку сезону) витримується в погребі. Сорт характеризується яскраво вираженим копченим присмаком, добре відчувається гіркуватістю, насиченістю смаку, густиною і відносної міцністю – 17,5% і 6,5% відповідно.

Решта три сорти можна класифікувати як постійні. Перш за все це – класичне «Березневе» пиво, яке варять у всіх пивних районах Німеччини та Австрії. У Бамберзі воно являє собою ароматний напій світло-коричневого або темного кольору з присмаком бекону і деревних ноток, який:

  1. зварений, як і всі інші сорти, за технологією низового шумування з копченого солоду, виробленого на пивоварні «Шленкерли».
  2. витриманий в дубовій бочці.
  3. має екстракт початкового сусла 13,5%, в результаті перетворюється на середню міцність напою – 5,1%.

Цей сорт прийнято вживати з м’ясом і класичним німецьким блюдом – тушкованою капустою у вигляді гарніру.

Сорт пива «Пшеничне» говорить сама за себе: його основу, згідно споконвічної баварської традиції, становить некопчёний пшеничний солод. Однак бамбергськом пивовари не були б самими собою, якби не додали до нього свій фірмовий копчений ячмінний солод і не «змусили» б цей алкоголь після виготовлення дображивать прямо в пляшці, тим самим неймовірно збагативши і наситивши його аромат деревними і димно-пшеничними відтінками при середньої міцності в 5,2% і щільності в 13,2%. Примітний і колір цього пива: янтарно-коричневий з гранатовим відливом. Фахівці рекомендують вживати його з м’ясом птиці, копченими реберцями, свининою і яловичиною, а як гарнір найкраще підходить картопля.

Нарешті, не можна не згадати про такий сорт пива, як «Світле». Зроблено воно в традиціях баварського пивоваріння з використанням звичайного, некопчёного солоду і хмелю з околиць Нюрнберга (північна частина Баварії). Однак і тут пивовари Бамберга залишилися вірні собі: це пиво вариться в тих же котлах, що і копчене, і додаються в нього ті ж дріжджі, що і в класичні сорти раухбір. За рахунок цього сорту «Світле» надається фірмовий запах і присмак диму, яке і відрізняє цей сорт пива від схожих, зварених в Баварії, але за звичайною технологією. Фортеця «Бамбергского світлого» становить 4,3%, а щільність – 11,5%, вживається ж воно абсолютно з будь-якими продуктами, але найбільш ідеальне поєднання – з копченими ковбасками і з сиром пармезан.

Як варять копчене пиво

Весь процес виробництва цього алкогольного напою можна розділити на три етапи:

  1. приготування солоду.
  2. виготовлення сусла.
  3. бродіння і фільтрація.

Бамбергськом пивовари вважають за краще готувати солод самостійно. Однак далеко не всі пивоварні мають власні солодовні, тому ті, хто теж варить копчене пиво, змушені його купувати. «Шленкерли» в цьому сенсі є рідкісним винятком: вона має свою солодовню, де і готують сировину для всіх семи сортів копченого пива.

Робиться це так:

  1. ячмінь замочується у воді до такого стану, коли її зміст в зерні сягає 35% і воно починає проростати.
  2. при проростанні протягом семи днів спеціальні ферменти розщеплюють зерно на білок і крохмаль. Весь цей час сировину постійно перемішується і провітрюється.
  3. через тиждень процес пророщування зупиняється сушінням – головною родзинкою в приготуванні копченого пива. Сушать ячмінь двома способами: прямим (дим від печі проходить крізь солод) і непрямим (повітрям, яке нагрівається радіатором). При цьому використовуються виключно букові поліна, що зберігаються не менше трьох років і здобуті лише в околицях франконського містечка Юра, або букові стружки. Так пиву надається не тільки легендарний аромат, але і неповторний колір. Тільки для сорту «Дубове», як ми вже відзначали, використовується дуб. Від виду деревини безпосередньо залежить формування того самого димного аромату, через який так високо цінується раухбір «Шленкерли». Деякі пивовари, особливо в інших країнах, використовують для копчення солоду найрізноманітнішу деревину, щоб в результаті зробити своє копчене пиво оригінальним і ні на кого не схожим. Наприклад, яблуня надає йому свіжий вершковий присмак, клен – ковбасний, вільха – смак рибних копченостей, а гикори (або карія) – перцевий смак, схожий на смак паприки або копчених реберець. Єдиний виняток стосується деревини вічнозелених рослин: за підсумками експериментів з’ясувалося, що вони надають копчені пиву лікарсько-сосновий присмак, тому їх не використовують в копченні солоду.

Коли солод остаточно готовий, починається другий етап:

  1. сировину перемелюється в крупу і змішується з водою в спеціальному чані при температурі від +44 до +75 градусів за Цельсієм. В результаті раніше виділився при розщепленні зерна крохмаль стає цукром.
  2. сусло фільтрується так, щоб рідина відокремилася від твердих частинок, і переливається в варильний котел, де доводиться до кипіння протягом 8 годин. За цей час до нього додається хміль, вивільняється хмільна гіркота, що формує присмак напою, і утворюються суспензії, які відразу ж і видаляються. Зернові ж відходи використовуються для якого-небудь другорядного виробництва.
  3. після закінчення кип’ятіння рідина переливають в окрему ємність, де її охолоджують, провітрюють, відсівають неудалённие суспензії і лише потім додають дріжджі.

Третій етап складається з таких дій:

  1. виробництво молодого (або зеленого) пива шляхом тижневого бродіння отриманого сусла, при якому солодовий цукор розщеплюється на спирт і діоксид вуглецю і виділяє тепло. Залежно від того, які використані дріжджі, бродіння може бути низовим або верховим. Верхове бродіння, при якому вся активність дріжджів зосереджена на верху рідини, є традиційним способом, що йде з давнини, в наш час замінений на низове бродіння і застосовується лише при виробництві сорти пива «Пшеничне». Цим, мабуть, і відрізняється середньовічний раухбір від сучасного.
  2. витримка пива в погребі, при якій воно повторно бродить і дозріває, а бродильні речовини в реакції з дріжджами виділяють вуглекислий газ. Коли тиск стає надмірною, його скидають за допомогою спеціального клапана, тим самим регулюючи процеси. Це – ще одна особливість виробництва раухбір в «Шленкерли»: під льохи використовують знаходяться під пивоварнею старовинні печери, що входять в систему підземних тунелів і славляться постійно низькою температурою. Її наявність – ще один важливий фактор у виробництві пива, причому він настільки важливий, що якщо видається тепла зима, пивовари використовують лід з навколишніх річок і озер для підтримки потрібної температури і при необхідності навіть імпортують його зі Скандинавії. Термін витримки пива залежить від його сорту і в середньому становить від півтора до двох місяців. Виняток, знову-таки, становить «Пшеничне»: ми вже згадували про те, що воно доброджує прямо в пляшці.
  3. повторна фільтрація напою з метою очищення від дріжджів і осаду, після чого його розливають по дубовим бочок, кегам і пляшках. Процес виробництва копченого пива завершений.

висновок

Вважається, що справжній раухбір можна покуштувати лише в Бамберзі і тільки в «Шленкерли», хоча в тому ж місті є ще кілька менш знаменитих пивоварень, де теж подають гарне копчене пиво. Почасти це так і є: сезонні або спеціальні сорти раухбір зазвичай не експортуються, і навіть якщо приготувати їх за класичною німецькою технологією, але в іншій країні, все одно це буде вже «не те пальто». Але в той же час це і не зовсім абсолютна істина: «Кудряве» і «Світле» пиво експортується в США, а «Березневе» можна зустріти мало не на кожному розі в будь-якій країні Європейського союзу, на пострадянському просторі і навіть в Інтернеті. З іншого боку, багато російських пивзаводи теж варять копчене пиво, намагаючись слідувати оригінальною німецької рецептурі. Можливо, воно і не є справжнім раухбір, але тим не менше цілком достатнім для того, щоб отримати про нього уявлення. Правда, знавці стверджують, що пити копчене пиво найкраще з дубової бочки або в крайньому випадку з кега. Саме таке пиво, на їхню думку, має справжній правильний смак, а пляшковий ж раухбір вживати неможливо. Правда це чи ні, як і думка, що краще за все вживати свіжозварене пиво, кожен здатний вирішити сам для себе. Зрештою, істинність приказки про смак і колір ще ніколи не ставилася під сумнів.

Залиште свій коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *